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老品牌如何“逆生长”?

2020-05-12 09:29:46 来源: 广州日报

 小店的粽子生意一直不错。

 16年裹蒸粽店将暂时结业。

 

  再过一个月,端午节就来到,有的市民已经开始入手粽券,为端午买粽做准备。近日,广州日报全媒体记者接到热心街坊报料,称西门口一家老牌裹蒸粽店铺即将结业,帮衬了十余年的老店将告别街坊,有街坊表示不舍。业内人士认为,老店须调整经营思维,不断创新,以适应市场变化,拥抱新市场,重焕光彩。随着岁月流逝,虽有部分老店销声匿迹,但也有一批具创新能力、蜕变能力的老字号不断激发新活力。

  30平方米小店不乏“高光时刻”

  早上8点许,广州西门口,江先生和老伴如往常一般开店,把各式裹蒸粽一一挑拣与分类,用纸箱子装起,一筐筐摆放出来,挂上售价。最便宜的粽子只卖6元,最贵的是2斤/只的裹蒸粽,一个50元。每一个粽子都做了真空包装。这家主营裹蒸粽的小店铺“裹香皇”,只有30平方米左右大。在店铺门前的柱子上,贴出一张手写的白色纸公告,称接到通知,业主收铺,将暂时结业,并请“各位街坊见谅”。

  江先生说,他在这里卖裹蒸粽已经有16年了。日前,中山七路多间商铺同时接到“二手房东”通知,称出租合同期已满,不再续约,要求相关商铺在近日清场离店,江先生的店铺也在此之列。为此,江先生曾致函业主单位。

  江先生是肇庆人,1984年来到广州读书,毕业后留在广州工作。2004年转行,接家族生意,在西门口开了这家小小粽子店。江先生告诉记者,店铺开了16年,认识了许多街坊,有时走在路上,街坊亲切喊他一声“江生”。据江先生介绍,端午前后是粽子热卖的时候,“往年,尤其是2004年到2012年之间,每年一个端午节下来,光是卖粽子就有两三百万元的营业额。一天来一大卡车的货,一卡车就载着价值10多万元的粽子。去年端午节,粽子也有100多万元的营业额。”

  “我每年都帮衬,不知不觉过了10多年。不管是包粽子的粽叶还是粽子的食材,都是真材实料。因为合我们一家的胃口,所以一直帮衬。”家住大德路的胡先生是粽子店的老顾客,他说每年端午节时会“固定”到这里来买粽子,一次买20多个,除了自己吃,还送给朋友们品尝。除了端午节,春节他家也会买粽子,每次大约买10个。“肇庆的裹蒸粽经济实在,煮起来也很方便,有时不想做饭,煮几个粽子就是一餐饭了。”胡先生的母亲住在荔湾区,他去探望母亲时,偶尔也会买几个粽子带给母亲吃。有时候,遇上店主回肇庆休息了,他还专门打电话请店主回来时带上几个家乡粽子。另一位街坊徐姐说,自己有时候买一个大粽子,一家人吃一个,解解馋。

  据江先生介绍,肇庆总部的网店已经营5年多了,目前在广州这家实体店主要是老城区的街坊帮衬,由他与老伴打理,“只是舍不得”。

  【观察】广州餐饮老字号陆续激活

  近年来, “互联网+”和现代科技推动老字号不断升级,朝着更年轻、多元化的方向发展,其中有不少表现力不凡者。作为粤派饮食文化代表之一,中华老字号企业广州酒家走上资本市场向全国进军。除了传统的粤式餐饮服务外,广州酒家对年轻化餐饮业务的开拓持续发力,并不断因应市场变化作出应对。比如疫情期间,广州酒家敏锐捕捉到“宅经济”的潜力,第一时间推出半成品菜式,让每个人都能轻而易举地成为“粤菜师傅”。 “老字号”皇上皇研发力再升级,不拘泥于传统风味,“自热煲仔饭”直击年轻人的胃。超过70多年历史的老字号大同酒家借助数字化的科技手段,推动粤式烧腊的转型升级。他们结合来自德国和中国的专业数字化烧烤炉具,将老师傅的“秘方”转化成数字程序,令每一家门店都能获得品质相近的烧腊出品。陶陶居的主理人更是创新营销手法,掌门人从幕后走向台前,化身主播,为门店直播带货。据了解,目前广州餐饮食品的老字号正在陆续得到激活。

  【观点】 老字号如何“上线”“触网”?

  业内人士认为,老品牌要不断创新实现“逆生长”。广州老字号协会秘书长刘建生告诉记者,商号、商标或品牌创立达50年或以上,且具有岭南特色,利用该商号、商标或品牌开展商业经营活动累计时间超过50年才可称为“老字号”。“这家粽子店可以说是广州人熟悉的老店老品牌。”他说,在广州尤其是老城区有大批这样的老店,租金是他们共同面临的困难。在市场竞争挑战之下,老店须主动转变经营思维,从味道、品牌、质量和销路上求新求变,积极应对市场变化。

  美食家庄臣持同样的观念,他认为老店要不断活化经营力,其中包括提升接受新鲜事物的能力、激发品牌的活跃度、在成本机制之下合理调整经营架构。“不少老店偏安一隅,或者在城市的某一角落,或者在租金很便宜的地方,他们的出品价格不高,难以适应现阶段高租金的压力,抗风险力不高。只有转变,才有机会生存下来,只有先生存下来,才能传承手艺和文化,才能让更多的人在长久的未来有机会试到特色风味。”他留意到,部分老店由于线下的压力大,慢慢关闭了线下渠道,转而走线上,尤其是传统小吃类或者季节性较强的特色小食。长此以往,线上与线下将失去平衡,线下的风味可能慢慢消失。北京路的庄臣美食坊近年来正做着这样的探索与尝试,将优质的老店老品牌比如陈添记等进行集纳、升级品牌,从而为老店带去更多的流量,帮助老店生存。

  食品产业分析师朱丹蓬认为,老字号老店铺应当融入更多爆款的高品质元素、创新思维与发展活力,才能在未来迎来新的发展。

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